“陈记山货”的突然断供，如同釜底抽薪，给了“何记”最沉重的一击。顶级火腿、干鲍、花菇等核心干货的供应中断，直接威胁到几道招牌菜的品质和稳定性。后厨的气氛空前凝重，伙计们看着空了不少的干货储藏柜，脸上写满了焦虑和不安。
“老板，没有陈记的火腿，这‘柱侯金钱蹄’的味儿，根本出不来啊！”墩子师傅拿着炒勺，愁眉苦脸地对何雨柱说。这道菜是“何记”的镇店之宝之一，全靠陈记那独特风味的火腿提鲜吊味。
何雨柱面色铁青，但他强迫自己冷静。他知道，此刻自己绝不能慌。他拍了拍墩子师傅的肩膀，沉声道：“慌什么！天无绝人之路！香港这么大，我就不信找不到替代的！阿强，你立刻去联系其他几家有信誉的干货行，样品拿回来，我们一样一样试！墩子，你带着人，把菜单上所有用到紧缺食材的菜，都给我重新琢磨，看看能不能用其他方法，或者替换食材，把味道给我找补回来！活人还能让尿憋死？”
他的镇定和果断，像一剂强心针，稳住了军心。伙计们立刻行动起来，阿强跑遍了港九的干货市场，墩子师傅则带着后厨骨干，连夜开始了艰难的“菜品应急改良”试验。
然而，寻找替代品的过程异常艰难。陈记的火腿是几代人的老手艺，风味独特，绝非普通货色可比。试了几家样品，不是咸度不对，就是香气不足，做出来的菜品总差那么点意思。反复的失败，让后厨弥漫着一股挫败感。
屋漏偏逢连夜雨。那个“餐饮行业品质与标准促进会”的付理事，又带着人“突击检查”了一次，这次更是吹毛求疵，甚至对冷藏库的温度记录提出了质疑，话里话外暗示“何记”在失去资本支持后管理混乱、品质下滑。虽然最终没抓到什么实质把柄，但这种持续的骚扰和负面暗示，像苍蝇一样令人厌烦，也进一步动摇了部分客人的信心。
预订 cancellations 开始增多，午市的上座率明显下滑。娄晓娥看着日渐缩水的流水，急得嘴角起了燎泡。欧阳文山那边虽然尽力在媒体圈周旋，但负面声音如同蔓草，难以根除。
一天深夜，何雨柱独自留在后厨，对着灶台上一锅试验了无数次、味道却始终不尽人意的替代火腿高汤，怔怔出神。疲惫和压力像潮水般涌来，几乎要将他淹没。他甚至开始怀疑，自己当初拒绝GVF、坚持所谓的“根本”，是不是真的太过理想化，以至于将“何记”带入了如今的绝境？
就在这时，他的手机响了，是欧阳文山打来的，语气带着一丝难得的振奋：
“柱子！好消息！美食家协会的刘老，明天下午要在陆羽茶室招待几位老友，都是饮食界的泰山北斗！他私下让我问问你，方不方便带一两道你的拿手点心和一壶好茶过去，算是……‘以菜会友’？”
何雨柱的心猛地一跳！刘老是香港美食界德高望重的元老，影响力深远，若能得他青睐，无疑是一股强大的助力！这绝对是一个扭转局面的绝佳机会！
“方便！当然方便！”何雨柱毫不犹豫地答应下来，疲惫一扫而空，眼中重新燃起斗志，“欧阳主编，替我谢谢刘老！明天我一定准时到！”
放下电话，何雨柱看着那锅不尽人意的高汤，深吸一口气。机会来了，必须抓住！但明天茶聚，绝不能再用有瑕疵的菜品。他必须立刻想出办法！
他目光扫过储藏室，突然落在角落里一小坛之前一位潮州老饕客赠送的、品质极佳的“老香黄”（陈年佛手瓜蜜饯）上。一个大胆的念头闪过脑海——既然火腿暂时无法完美替代，何不另辟蹊径，用另一种极致的“鲜”来破局？
他立刻行动起来，精选上好的本地鲜虾，手工剥出虾仁，用刀背细细捶打成胶，再加入一点点肥膘和马蹄碎，反复摔打上劲，制成弹牙的虾胶。然后，他取那老香黄，切出最金黄馥郁的部分，与少许顶级的金华火腿末（这是最后的库存了）一起，酿入虾胶之中，用嫩绿的菠菜叶托底，上笼屉急火猛蒸。
几分钟后，笼盖揭开，一股复杂的、难以形容的鲜香
