，才能拌入酒曲，温度太高会杀死酒曲里的有益微生物，温度太低则不利于发酵。”
工匠们将磨碎的酒曲均匀地撒在摊凉的米饭上，然后用木耙反复搅拌，确保每一粒米饭都能沾上酒曲。接着，他们将拌好酒曲的米饭装入巨大的陶缸中，加入适量的清水，水位没过米饭约一寸左右，然后用麻布将缸口密封好，只留下一个小小的通气孔。
“这一步叫‘投料发酵’，是酿酒的核心环节。”杜酒头指着一口正在发酵的陶缸说，“这时候，就要看老天爷的脸色了。温度要控制在二十多度，太凉了发酵缓慢，太热了容易滋生杂菌，酒就会变酸、变味。发酵的时辰也很关键，短则十几天，长则几个月，甚至几年，才能酿出好酒。”
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