间的练习。
真的不是看着那么简单就能掌握。
火力掌控不好，火力不够可能菜会炒不熟，或者是把炒菜做成油煮，硬生生会把需要快炒的菜给炒的老了。
火力若是太强，可能根本来不及翻炒，下锅的菜瞬间就糊了。
这个火候的度，还真不是在学校里上过几次灶就能掌握。
而且真正进入后厨做菜，学徒们才会发现。
如果他们完全按照学校里老师教的步骤，一步一步去做的话，那么几乎任何一道菜在他们手上都绝对会被炒老甚至炒糊。
因为学校里学习的时候，老师为了把细节讲清楚，会有意放慢让学生都看清楚。
而学徒进入后厨，对后厨的灶火根本不熟悉。
往往是根本跟不上节奏，出菜就必然会老甚至是糊。
这方面，现在汇泉楼后厨的学徒们，可以说每个人都已经经历过。
自己吃自己炒老、炒糊的员工餐。
那可能是对他们这些学徒最好的后厨第一课。
齐家乐提醒学徒们：“好好看，这种机会不多见，仔细看主厨的一些动作，你们会发现为什么他是全国状元。”
此时，冯正明已经选好了虾开始备料。
他亲手剥出新鲜虾仁，并且把虾仁开背剔除虾线。
再把猪腰从当中一破为二，一刀片掉内部的腰骚后，腰花打花刀和切断一气呵成。
光是看到冯正明给猪腰打花刀，京城来的厨师们已经意识到。
冯正明看似已经有一阵没在汇泉楼后厨掌勺。
但他的手艺功夫都在，而且看起来是相当的厉害。
腰花和虾仁分别腌制上浆。
后厨里青年厨师们盯着看，同时也提醒后厨的学徒注意细节。
“看到腰花腌制上浆吗？要手轻轻地插入碗底去，把腰花捞起来去抄拌，不能去抓。”
“虾仁是要尽量把水擦干，再给腌制底口和上浆，也是薄薄的一层糊。”
实际光是上浆，对学徒也都并不容易。
如果掌握不好食材的水分，糊极有可能会稀了挂不住，也可能会太多完全包上了一层厚厚的浆糊一样。
像是冯正明这样，腌制上浆后，就是薄薄的一层糊。
这是有着熟练的经验和手法的支撑。
完成上浆，接下来要分别对腰花、虾仁滑油。
腰花下锅油温一定不能高，几乎是在油温刚升高，腰花几乎刚变色就要捞出。
虾仁下锅滑油的时间会稍微长一些。【。3。】，
等到虾仁和腰花都滑油过后。
虾仁滑油后，倒出去的时候，顺便把提前放在笊篱上，冯正明雕刻好的莴笋和胡萝卜吉庆块用油冲一下。
一切料准备好，接下来冯正明做法上和传统的爆炒虾腰有所区别了。
他把之前剥虾剩下的虾头先下锅用油煎。
并且用炒勺把虾头里的虾脑按压出来。
获得香味十足的虾油后，再用葱姜末爆锅后，把全部的料都倒入锅中，并且再把碗汁倒入锅中，迅速的进行翻炒。
让碗汁均匀包裹在每一样的材料表面，最后再淋入一些葱油出锅装盘。
如此这么一道明油亮芡的爆炒虾腰。
当真像是冯正明向所有人宣告，他依然还是那个全国烹饪状元。
而且他的手艺，不但是没有丝毫的退步，甚至他的手艺比之前还要更加的游刃有余。
京城的厨师们看到这盘菜，也都已经算是心服口服。
根本不用去尝，光是看冯正明娴熟的烹饪过程。
尤其是他竟然用虾头炼了虾油去做这个菜。
在场的京城厨师已经能想象到，加入虾头炼制虾油后，会给这道菜增添什么样的滋味。
