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赵天成挠了挠头，心想还得从基础科普开始。
“问得好！这‘炒’，可以说是烹饪界的一大革命！简单说，就是在锅里放少量油——动物油或者你们可能有的什么枣油、芝麻油都行，用旺火把油烧热，然后快速地把切好的食物放进去，用铲子……呃，用铜匕或木杓之类的工具快速翻动、搅和，让食物在短时间内均匀受热至熟。因为火大，动作快，所以叫‘爆炒’。”
他尽量用当时能理解的语言描述。
“跟你说的‘炙’不同，‘炙’是直接接触明火；跟‘煎’有点像，但‘煎’通常动作慢，食物贴锅底，而‘炒’要求翻动快，让食物颗粒在热油和热锅里‘跳起舞’来。跟‘熬’、‘炖’更是完全不同，那两个是用水多，小火慢来。”
扶苏努力想象着那个场景：热油、旺火、快速翻动……这似乎确实是一种全新的烹饪方式！“先生，此法有何妙处？”
“妙处大了！”赵天成来了精神，“第一是快！节省时间和柴火。第二，能最大程度保持食材的鲜嫩口感，尤其是蚌肉、螺肉这种，炒出来脆嫩弹牙。第三，香味足！高温热油能瞬间激发食材和调味料的香气，那味道，啧啧……比如这蚌肉，用‘爆炒’之法，多加姜、蒜、豆豉——豆豉你们应该有吧？还有茱萸——你们辣椒还没有，暂时用茱萸代替那股辛味，大火快‘炒’，那滋味，又鲜又香又有点辣，极其下饭……就是能让人多吃很多饭！”
他描述得绘声绘色，扶苏仿佛已经看到了食材在热锅中翻滚的画面，闻到了那诱人的复合香气，忍不住咽了口唾沫。这“炒”法，听起来确实神妙无比！
“再说田螺！”赵天成转向下一个目标，“这东西更常见了吧？处理方法和河蚌类似，也要先吐沙，最好在水里滴几滴油，它能吐得更干净。吐个一两天，然后就用钳子或者石头把螺尾那个尖尖敲掉一点，为啥？一是方便味道进去，二是吃的时候好嘬出来。”
“烹饪起来，田螺更是百搭。最经典的就是用刚才说的‘炒’法来做！”赵天成兴致勃勃，“锅里多放油，烧得滚热，下姜末、蒜末、捣碎的豆豉，把它们的气息……嗯，香味炒出来，然后倒入处理好的田螺，疯狂用勺子翻动，加入酱汁——豆酱或者肉酱都行，再加点酒、茱萸粉，少加一点水，盖上盖子稍微焖一小会儿，让味道充分钻进去。出锅前撒点青葱或者芫荽——嗯，芫荽你们可能也还没有……反正，那个味道，用嘴一吸，螺肉连同汤汁一起入口，又辛又鲜，让人欲罢不能，是夏夜乘凉、朋友小聚的绝佳美味！”
