们先从食材的选择说起，回锅肉要想做的好吃，那必须选用二刀肉，有些地方叫坐墩肉。”周砚从一旁的篮子里拿起一块二刀肉，差不多有两斤重，
“你们看，这就是一块很标准的二刀肉，肥四瘦六，肉皮下边是肥肉然后是整块的瘦肉，不是五花肉那样分层的。二刀肉用来做回锅肉，细嫩化渣，口感最佳。”
周砚目光扫过台下众人，落在了孔立伟身上：“孔师兄，临时请你来给我当个助教，帮我把火给烧起来。”
“来了！来了！”孔立伟一下子就蹦了起来，一路小跑着上了台，往灶台后边一坐，开始烧火，表情可得意了。
“回锅肉，顾名思义，肯定要先煮一道，只要你选用的是二刀肉，切成三指宽，十公分长大小，小火煮二十分钟，筷子试一下能戳进瘦肉，那就煮好了。”周砚一边演示一边继续说：“辅料我们选用青蒜苗，调料有……”
周砚从挑选食材讲起，灶台上的篮子犹如百宝箱，随着他的讲述拿出一样样食材和调料，并且会讲解为何要用到这些调料，以及在这道菜中能发挥出怎样的作用。
大教室里安安静静的，有人认真听讲，有人拿出纸笔刷刷记录。
不光是前排的学员听得很认真，就连后排的厨房老炮们也听得很认真。
周砚开始讲课之后，就给人一种十分有说服力的感觉。
就像是……师父！
没错，听他讲课，竟是有种被自家师父教导的感觉，而且还是初学厨艺那会的感觉。
可信！可靠！就该是这样！
“讲得好。”孔庆峰连连点头，和孔国栋低声说道。
“确实很有水平，根本不像是第一次上课，比我都游刃有余。”孔国栋点头，想起自己第一次登台，跌跌撞撞，含含糊糊，跟周砚完全没法比。
食材深入浅出地讲完了，锅里的肉也煮够了时间。
“你们看，二十分钟煮好的肉是这样的状态，有六分熟，不会太过软烂，这样才能保证口感。”周砚把煮好的二刀肉给众人展示了一遍，开始切肉：“肉片不能切的太薄，不然下锅一爆缩成一团，全是皮和瘦肉，咬都咬不动。切铜钱厚，要肥瘦相连，炒的时候才会卷起来……”
周砚讲的很细致，到了炒制环节，还让前排的学员围到灶台前来观摩。
一口土灶就这么大，十八个学员脑袋插脑袋，围得水泄不通。
后排的厨师们干着急，又不好意思把人家正式学员的位置给挤占了。
但周砚也没有完全顾此失彼，两斤回锅肉分三回炒，愣是把所有人都照顾到了。
“你们看，这样炒出来的回锅肉，每一块都形成了完美的灯盏窝，拈起来油光闪闪。绿色的蒜苗叶、白色的蒜苗段、红亮的肉片，在盘子里撞出来的颜色很漂亮。”周砚举着盘子给众人展示了一圈，然后道：“拿筷子！一人尝一块，夹着蒜苗吃哈，看看跟你们平时自己做的蒜苗回锅肉有啥子区别不。”
助理孔立伟立马拿来了筷筒，一人发了一双筷子。
试吃是教学的结算环节。
第一轮是青年厨师们试吃。
筷子到手，周砚的盘子到哪，哪夹一筷子。
片数周砚切的时候已经算过了，能多个三片左右。
“嗯！这个回锅肉好香哦！肥而不油，香而不腻，好吃！”
“皮子香糯，肥肉化渣，吃起来特别油润，这回锅肉确实太绝了！”
青年厨师吃着回锅肉，一个个赞不绝口，看向周砚的目光变得更敬佩和崇拜了。
吹得天花乱坠，不如拿筷子尝一口。
学厨那么多年，不一定能做得好，但好不好肯定能尝的出来。
苏海缩在人群后边，盘子到跟前，犹豫了一下，还是伸筷子夹了一块回锅肉。
回锅肉入口，香糯的猪皮，弹牙的瘦肉，嫩中带脆，一咬就散，搭配上蒜苗的清香，一口直冲天灵盖。
香啊！
这样的回锅肉，他只在小时候跟着他爷爷去一位已故川菜大师家中做客时品尝
