他迫切想知道，李青云那手神乎其神的厨艺，那套让他脑瓜子嗡嗡响的道理，到底是从哪儿来的。
李青云像是早料到了，没多废话。
等他再上门，直接把他领进了厨房。
没菜没肉，没开火，就俩人对着空灶台坐着，气氛静得有点像说书先生嘴里的“高手传功前夜”。
“何师傅，”李青云开口了，眼神平静，“你掂了十几年大勺，觉着炒菜最要紧的是个啥？”
“火候啊！”傻柱脱口而出，“火候不到，味儿进不去；火候过了，菜就柴了！这谁不知道？”这是厨子的看家本事。
李青云却轻轻摇了摇头：“火候，是个面儿上的东西。里头真正的门道，是‘过热’。”
“过……过热？”傻柱懵了。这词儿听着新鲜，跟炒菜八竿子打不着啊。
李青云拿起桌上的搪瓷缸，又提过暖壶，慢慢往里倒热水。
“你看，热水进冷杯子，热乎气儿从水跑到杯子上，这就是‘过热’。”
他放下暖壶，手指虚点着锅灶，“锅就是中间那道桥。火苗的劲儿，通过锅，传到菜上。不同的菜，软硬、干湿、里头结构不一样，接这股劲儿、传这股劲儿的速度也不同。
琢磨明白这个，你就不用死记硬背啥‘大火爆炒’、‘小火慢炖’了，你能明白为啥非得这么干。”
他顿了顿，接着说：“比方说炒腰花，那东西松散，里头都是小眼儿，热劲儿传得飞快！
所以得油滚烫、火苗蹿高，‘刺啦’一下，瞬间把外面封住，里头的汁水就跑不了。
你要是慢一丁点，热劲儿进去多了，里面的肉猛地一抽缩，得，嚼着就跟皮筋似的了。
再比如炖五花肉，肥瘦夹着，纹路紧实，就得用小火，慢慢地咕嘟，让热劲儿不慌不忙、匀匀乎乎地透进去，把肥油熬化喽，瘦肉炖烂糊喽。”
他话说得不紧不慢，没啥高深词儿，却把厨行里最凭感觉的“火候”，掰开了揉碎了，成了能看清的道理。
傻柱听得眼睛发直，他炒了半辈子菜，全凭经验和手上感觉，哪想过这烟熏火燎的背后，藏着这么硬邦邦的理儿？
可心里一琢磨，自己过去那些做成了的、做砸了的菜，好像还真能跟这“过热”的说法对上号！
“再说这味道，”李青云又开口了，“你觉得一盘好菜，味儿该是啥样？”
“咸淡得宜，五味调和呗。”傻柱答得顺溜，这是基本功。
“调和，可不是把几样味道搅和一块儿就完事儿。”李青云看着他，“得讲个先后，分出层次。”
他顺手捏起一小撮盐，又指了指旁边的糖罐。
“盐，提鲜，增咸，可它劲儿大，要是下手早、放得多，‘噌’一下就能把菜里的水逼出来，肉就容易变柴。
糖呢，能中和味道，让鲜味更柔和，但它化开、进味儿需要工夫。”
他比划着，“所以好多菜讲究分着下料，或者后放盐，或者巧用点糖。
让咸味儿、鲜味儿，还有别的辅料的味道，排着队，一样一样在吃的人嘴里冒出来，这叫有层次。不能一锅烩，所有味道糊成一坨，那就埋汰了。”
层次？排队？傻柱感觉自己像个刚开蒙的学生，听先生讲天书。
可他一回想李青云那碗“开水白菜”，那汤，刚喝觉得清淡，可越品鲜味越往上顶，最后满口留香，可不就是这“排队”和“层次”到了极致么？
“还有这个，”李青云从菜篮子里摸出个最普通不过的白萝卜，“搁你手里，可能也就是切块炖汤，或者擦丝凉拌。
你看好了……”他不知从哪儿摸出把小刀，不是菜刀，倒像是刻章子的刻刀，手腕子极稳地一转，刀尖就在萝卜上灵巧地划动起来。
只见萝卜皮屑簌簌落下，没几下，一朵层层叠叠、活灵活现的萝卜牡丹，就在他指尖绽开了！
那花瓣薄得透亮，连纹路都清晰可见，巧得让人不敢碰！
