后，用笊篱捞出。“此为炼制料油，取其香味，避免久炒发苦。”
接着，他将那两斤剁得细细的、呈现暗红色的郫县豆瓣酱倒入滚热的牛油中。刹那间，一股更加霸道、醇厚的酱香混合着辣味扑面而来，红色的酱料在油中翻滚，咕嘟咕嘟地冒着细密的气泡。何宇手持一把特制的长柄木铲，不停地翻炒、推搅，动作沉稳而富有节奏。这一步极为关键，目的是将豆瓣酱“炒酥炒香”，将其中的红色素和鲜香味充分融入油中，同时蒸发掉多余的水分和豆腥味。只见锅中的油色逐渐变得红亮，酱香也越来越浓郁。
邓师傅忍不住凑近些，看着那翻滚的红油，鼻翼翕动，喃喃道：“这般炒酱，老汉还是头回见……这香气，着实诱人。”
何宇全神贯注，额角微微见汗。他盯着锅中的变化，感觉火候差不多了，便将那五两剪段的干辣椒和三两花椒投入锅中。更加猛烈的辛香气息爆炸开来，辛辣中带着一股令人舌底生津的麻香，刺激得旁边几人都忍不住轻轻咳嗽了一声。何宇翻炒的速度更快，确保每一颗辣椒和花椒都能均匀受热，释放出最美的味道，但又绝不能炒糊。
“此刻下入其他香料！”何宇下令。贾芸立刻将准备好的八角、桂皮等十余种香料倒入锅中。复杂的香料气息瞬间融入原本的麻辣酱香之中，使得锅中的气味层次变得更加丰富、立体，仿佛一曲激昂的交响乐进入了华彩乐章。
持续的翻炒中，何宇又加入了冰糖少许（中和辣味，提鲜增亮）、醪糟汁（去腥增香，缓和辣度），并撒入适量的盐。他每一次动作都精准而稳定，对分量的拿捏似乎全凭一种奇妙的直觉和经验。
厨房里热气蒸腾，浓郁的复合香气几乎化为实质，透过门窗缝隙飘散出去。贾芸一边记录着步骤和时间，一边用帕子轻轻擦拭何宇额角的汗水，眼中满是钦佩与柔情。她深知，夫君脑中这些看似匪夷所思的念头，每一个细节都凝聚着他的心血和远超这个时代的智慧。
经过近一个时辰的不停翻炒，锅中的底料终于达到了何宇理想的状态：油色红亮剔透，酱料酥松散粒，各种香料的香味完美融合，散发出一种诱人至极的复合型麻辣鲜香。何宇撒入最后一把干辣椒段增色，迅速将灶膛里的火撤掉。
“取陶瓮来！”何宇吩咐。早有准备的厨娘立刻捧来几个刷洗得干干净净、用开水烫过并彻底晾干的大口陶瓮。何宇用大铜勺，小心地将炒制好的红色底料连同滚烫的红油一起，舀入陶瓮中。滚烫的油料注入陶瓮，发出轻微的滋滋声，香气更加集中地散发出来。
“待其自然冷却，凝固定型，便是火锅底料了。用时，取适量，加入高汤煮沸即可。”何宇长舒一口气，用布巾擦了擦手和脸，对邓师傅解释道，“此乃麻辣锅底，味道浓烈，适合喜食辛辣之人。”
邓师傅看着那几瓮红艳艳、香喷喷的底料，忍不住伸出拇指赞叹：“伯爷真乃神人也！此等制法，老汉闻所未闻，但这香气……实在是勾人馋虫！光是闻着，就让人想立刻烫片肉来吃！”
何宇笑了笑：“这才只是其中一味。火锅之妙，在于汤底多变，以适应不同口味。”
歇息片刻后，何宇又开始指挥制作其他口味的锅底。有用了大量菌菇（香菇、口蘑、松茸等）、笋片、黄豆芽，加入老母鸡、猪骨、火腿精心熬煮而成的“菌菇汤底”，汤色清亮，味道极其鲜美醇厚，适合不喜辣或注重养生的客人。还有利用此时已通过海外贸易传入的番茄（或称“番柿”，多作观赏，偶有食用），熬煮过滤后得到的“番茄锅底”，色泽红润，酸甜开胃，别有一番风味，想必会对女眷和孩童有极大吸引力。甚至还有用酸菜、泡椒调制的“酸菜锅底”，清爽解腻，也别具特色。
每一种锅底，何宇都详细说明了熬制的要点、火候的控制以及关键食材的处理方法，贾芸在一旁认真记录，邓师傅和厨娘们则努力记忆、学习。他们从最初的惊讶、疑惑，渐渐转变为由衷的佩服和浓厚的兴趣。这位伯爷，不仅会打仗，竟对“吃”一道，也有着如此精深奇妙的造诣。
