泉州港的晨雾刚漫过水产区的陶罐堆,鱼露商吴老露就蹲在大缸旁,双手捧着个破瓷碗,碗里的鱼露泛着浑浊的白沫,鼻尖凑上去一闻,顿时皱紧眉头,声音发颤:“这咋还发酸了呢!俺上月初封的三十缸鱼露,按老法子养了四十天,咋开缸就变味了?” 缸边散落着几个空瓷瓶,瓶底还沾着发黄的鱼露残渣,海风一吹,那股刺鼻的酸味直呛得人皱眉 —— 这三十缸鱼露要是全废了,不仅赔光他收购鲜鱼的本钱,还得欠二十多户渔户的晒鱼钱,家里卧病的老伴还等着钱抓药呢。
孙七抱着 “水产民生登记册” 刚核对完鱿鱼干储存记录,听见动静赶紧快步跑过来。他伸手蘸了点鱼露尝了尝(只抿了一小口,立刻吐掉),又摸了摸缸壁:“吴大爷,您这陶罐是新烧的无釉缸,透气太厉害,鱼露里的鲜味都散了,而且封缸时没铺足盐封,潮气渗进缸里,就变酸了!” 吴老露一拍大腿,懊悔地直叹气:“可不是嘛!俺想着新缸干净,省得老缸有异味,哪知道无釉缸这么不经用!这鱼露要是卖不出去,俺咋跟渔户们交代啊,他们还等着钱补渔船呢!”
沈墨带着赵六、刘虎刚巡查完渔户的渔网修补情况,远远就看见陶罐堆旁围了不少渔户。“吴掌柜,出啥急事了?” 沈墨走近,目光扫过泛白沫的鱼露,又弯腰敲了敲陶罐 —— 缸壁发出清脆的 “当当” 声,果然是无釉粗陶。“得先把没变质的鱼露换缸,用带釉的‘双沿陶罐’,这种缸密封性好,还能留着潮气养露;变质的鱼露别扔,加三倍海盐煮沸,还能当‘腌鱼料’卖,不算浪费。” 沈墨指着大缸,“封缸时得铺两层盐,每层厚半寸,再盖竹篾盖,压块青石,这样既能防漏气,又能让鱼露慢慢陈化。”
赵六扛着铜锤凑过来,撸起袖子就想帮着搬陶罐:“俺力气大,俺来挪缸!吴大爷,您别着急,俺们帮您换缸煮露,保证能救回大半!” 他刚要伸手抱缸,沈墨赶紧拦住:“别硬抱,陶罐沉,缸口滑,你找根粗木杠,套上麻绳抬,省得砸了伤手。” 赵六嘿嘿一笑,赶紧从旁边的木工铺借了木杠和麻绳,招呼两个渔户一起抬缸,动作比上次搬鱿鱼干时更稳 —— 他记着沈墨说的 “重物得用巧劲”,怕摔了陶罐。
刘虎一听有活干,立马凑到吴老露身边,拍着胸脯道:“吴大爷,俺去帮您买双沿釉缸和海盐!俺认识城西的陶窑和盐铺,釉缸是刚出窑的,海盐是晒足三年的,保证好用!” 不等吴老露应声,他拔腿就往城西跑,跑出去没几步又折回来,挠着头问:“对了,买多少釉缸啊?海盐要多少斤?” 孙七赶紧道:“釉缸买三十五个,每个能装二十斤鱼露;海盐买六十斤,够煮变质鱼露和封缸用,记得釉缸要‘双沿’的,缸口有两道沿,好压青石!” 刘虎点点头,又一阵风似的跑了,引得赵六笑道:“他要是能不买错釉缸,今天的鱼露炖豆腐俺请!”
孙七把鱼露变质的情况记在登记册上,画了个简单的鱼露处理示意图,标着 “变质鱼露 80 斤(可改腌料)、可救鱼露 520 斤,原因:无釉陶罐(透气)、盐封不足(进潮)、陈化时间短(仅 40 天)”,字迹比往日更工整,连 “双沿陶罐” 的 “沿” 字都没少写 “氵” 旁 —— 他昨晚特意在灯下描了七遍,就怕今天记笔记出错。沈墨对王忠道:“你去船上找些大铁锅和木柴,再叫两个会煮料的渔户,先帮吴掌柜支起灶台;顺便去仓库看看,把能用的竹篾盖和青石找出来,等着封缸。” 王忠应声而去,没一会儿就带着渔户扛着铁锅、抱着木柴回来了。
没过多久,刘虎推着辆板车跑回来,车上堆着十几个陶罐和两袋盐:“吴大爷,您看!釉缸和海盐都买回来了,陶窑老板说这是最好的双沿缸!” 孙七接过一个陶罐一看,眉头却皱了起来:“刘文书,这是单沿缸!缸口只有一道沿,压不住青石,得要双沿的,两道沿中间能卡竹篾盖!” 刘虎愣了愣,拿起陶罐翻来覆去看:“俺明明跟陶窑老板说要‘两道沿’的,他咋给俺拿单沿的……” 沈墨笑着道:“没事,你再去换,这次记着 —— 双沿缸口像‘台阶’,
